cronaca

Sapore di Mare

Accolti subito in una atmosfera familiare con Clara e Bruno abbiamo potuto intraprendere uno splendido viaggio tra i sapori del mare ed i costumi di una Genova che abbiamo scoperto calda ed accogliente. Le ottime preparazioni, frutto della collaudatissima collaborazione culinaria della coppia che ci ha ospitati, insieme alla piacevole sorpresa di trovarsi intorno ad un tavolo con persone che pur sconosciute in qualche modo hanno scoperto di condividere gusti culinari ma anche interessi diversi, hanno dato vita ad una serata veramente indimenticabile. "U Cappun Magro" ci spiega Bruno "richiede una lunga preparazione ed una scelta paziente ed attentissima degli ingredienti ed affonda le sue radici nell'antica necessità, comune a molte altre ricette italiane, di realizzare piatti gustosi con gli ingredienti che la stagione e le tasche consentivano di reperire". Per noi un'esaltante scoperta: su una morbida base di gallette (il pane duro che i marinai si portavano sulle navi per poterlo conservare a lungo) si alternano strati di verdure bollite come patate, scorzonera, carote e barbabietole rosse, per terminare con uno strato di pesce (in questo caso ricciola), il tutto separato da strati di una delicatissima salsa verde che, oltre a sposarsi meravigliosamente con gli altri sapori, ha conferito un tocco cromatico alla già variopinta preparazione. Il tutto lo abbiamo gustato, grazie all'abilità di Clara, formato in un perfetto parallelepipedo dal quale sono state ricavate fette multicolori ed accompagnato da gamberoni bolliti e mosciame di tonno. "Chi forma il parallelepipedo aiutandosi con la gelatina è un dilettante e appiattisce i sapori", ci redarguisce Clara… e noi no ce siamo sentita di darle torto! Il nostro viaggio tra i sapori prosegue con un impeccabile piatto di tortelli ripieni di baccalà bollito e mantecato con olio ed aglio, racchiuso in una delicatissima pasta sfoglia genovese, tirata a mano da Bruno usando soltanto acqua, olio sale e farina. Per salsa di accompagnamento hanno scelto un altro ingrediente tradizionale di Genova, la farina di ceci, con la quale hanno realizzato la squisita polentina al rosmarino e pomodoro di Pachino. Ancora con occhi e palato densi dell'armonia dei piatti precedenti siamo passati alla cosiddetta pietanza, che in questo caso era costituita da dei moscardini di una morbidezza tale da sciogliersi letteralmente in bocca ed il cui sapore di mare era così denso da domandarsi quale fosse l'alchimia nascosta in tale preparazione Ci soccorre Clara e con la semplicità che la contraddistingue racconta: "Io li faccio rosolare in olio fino a farli vergognare (diventare rossi!), li bagno con dell'ottimo vino bianco, in questo caso Pigato Ligure, e li faccio cuocere coperti a fuoco lentissimo per un'ora... purché in una pentola di coccio". L'accompagnamento dei moscardini al gusto morbido del flan di finocchi, olive taggiasche, uva passa e Pigato, è frutto della preziosa fantasia di Clara e tutti lo hanno decisamente apprezzato. A coronare la splendida cena due dolci piaceri per occhi e palato: accanto ad una torta di mandorle fragrante e dall' intenso profumo, adagiata su un semplice ma impeccabile coulis di fragole, faceva la sua figura una bianca virgola contenente la sempre gradita crema catalana. Il tutto decorato con alchechengi glassato e giochi di cioccolato tanto cari ai tre nipotini di Clara. I vini non potevano che essere liguri. Chi è arrivato fin qui nella lettura vorrà sapere qualcosa degli ospiti, e dire che tanto ci sarebbe da scrivere su persone come Bruno che, autodefinendosi un pensionato con poco tempo libero ci racconta di una Genova antica, del Lazzaretto dove venivano fermati i viaggiatori sospetti di portare malattie infestanti, della Porta Siberia e del suo antico nome Cibaria perché vi arrivavano le derrate alimentari), delle abitudini dei signori di Genova di un tempo e della sua passione per l'arte e la cultura, che lo ha portato ad occuparsi quasi a tempo pieno di un'associazione culturale locale che organizza mostre, eventi e convegni di studio su svariati temi. Poi ci sarebbe anche Salvatore, un professore di lettere ginnasiali che conduce, anche lui nel tempo libero (ma quanto ne hanno questi Genovesi!), un corso di studi letterari nel carcere Marassi di Genova, il quale ci racconta di una letteratura fatta di uomini come noi, dell'Italia ai tempi di Don Sturzo, delle fortune del Libro Cuore che ebbe successo perché fece piangere tre ed in un tempo vissuto intensamente siamo arrivati alle ore piccole e siamo stati costretti a distogliere Marina, nostra figlia di cinque anni, dai suoi giochi con Bruno e Clara, per ricondurla in albergo. Niente trucchi e niente inganni … tutto questo è già Staseranonesco… quello che diventerà lo scopriremo insieme. Grazie a tutti!

Elisabetta e Massimo