C'è oggi, in Italia, un fenomeno
sempre più diffuso tra gli amanti del gusto: quello di ritrovarsi,
tra amici, per riscoprire insieme i piatti di una volta.
Di più: l'ultima tendenza è quella di incontrarsi alle tavole casalinghe,
vicino ai fornelli.
Solo qui, infatti, sembra sopravvivere la vera cucina tradizionale,
quella che racchiude, nella lunga e meticolosa preparazione di un
piatto, non solo gli ingredienti migliori, ma anche tutta la gioia
dell'offrire, il piacere di condividere e, non ultimo, lo spirito
più autentico di un territorio.
Dopo avere esplorato i locali, quindi, alla ricerca delle ricette
tipiche, si riscopre, oggi, il calore delle case: e si cerca di
ricreare quello che la società contemporanea rischia di far dimenticare.
Ecco, allora, la nuova tipologia degli incontri tra buongustai:
riunioni intime, che ricordano le cene di famiglia di una volta,
quando la tavola era il centro della vita domestica, luogo deputato
a celebrare avvenimenti, ricorrenze, ospiti speciali.
È, questa, l'ultima tappa di un percorso di riscoperta della nostra
tradizione che, negli ultimi anni, ha gradualmente elevato la gastronomia
a vera e propria "disciplina culturale" in grado, al pari
di storia e letteratura, di esprimere la civiltà di un Paese. Un
modo conviviale e gioioso (questa è la magnifica virtù del fare
cultura attraverso il cibo) per riscoprire le nostre radici. I punti
di riferimento Ripercorrendo questo cammino di valorizzazione, si
incontra per prima l'Accademia Italiana della Cucina, autorevole
custode della nostra cultura gastronomica: da 51 anni questa istituzione
promuove la cucina del nostro Paese, con un'attività strutturata
ed estesa in tutto il mondo.
L'Accademia organizza pe-riodicamente incontri conviviali, i "simposi",
in ristoranti accurata- mente scelti e con menu concordati. Sono
incontri di approfondimento della cucina del territorio e, nello
stesso tempo, un'occasione per cogliere tutta la portata culturale
di un "convivio".
Ogni anno, poi, c'è la "cena ecumenica": tutti gli accademici,
nel mondo, siedono a tavola alla stessa ora, per celebrare il tema
dell'anno. Nel 1989 nasce Slow Food, come risposta concreta al dilagare
della standardizzazione del gusto e alla moda del fast food. In
pochi anni anche questo movimento raggiunge dimensioni internazionali
e abbraccia nuovi progetti specifici per salvare dall'estinzione
prodotti e lavorazioni tipiche. Anche SlowFood promuove incontri
conviviali: le sedi locali organizzano periodica-mente cene a tema,
degustazioni di cibi e vini, gite gastronomiche.
Con lo sviluppo di Internet sono apparsi, infine, diversi siti tematici,
che hanno aggregato comunità di intenditori: è il caso, per esempio,
del sito della Cucina Italiana, che ha esteso oltre la rivista,
già punto di riferimento per gli amanti della tradizione, l'autorità
della testata: in rete dal 1996, riunisce quasi 240.000 iscritti;
tra questi, sono migliaia gli utenti che, nei forum, scambiano quotidianamente
consigli, ricette, esperienze, e che si incontrano in "meeting"
che hanno il sapore (e i sapori] della festa. La ricerca del gusto
Inevitabilmente, a un'educazione sempre più consapevole, corrisponde
una ricerca sempre più esigente di qualità: la ristorazione non
sfugge all'esame dei buongustai, che pretendono senza concedere
scuse. E non sfugge neppure all'occhio critico di riviste e associazioni,
che censiscono, in guide sempre più dettagliate, i vari locali della
ristorazione pubblica: chi visita un luogo vuole assaggiarne le
ricette tipiche, e le cerca dove sa di poterle trovare. Tuttavia,
la ristorazione pubblica vive oggi un momento difficile: l'aumento
esasperato dei costi rischia di allontanare dalla nostra gastronomia,
spingendo verso le cucine esotiche, più a buon mercato. Inoltre,
il sistema economico tende oggi a escludere le piccole osterie dove
si poteva davvero ritrovare la cucina tipica delle famiglie, quella
dove meglio si esprime la tradizione del territorio. I grandi della
ristorazione, da parte loro, rinunciano spesso alle preparazioni
di una volta, perché troppo laboriose, poco pratiche, difficilmente
gestibili.
E, per finire, i ristoranti a volte rischiano di accogliere chi
entra non come un ospite, ma come un cliente. Sembra, dunque, che,
per esaurire il desiderio di conoscenza e di cultura dei viaggiatori
del gusto, occorra qualcosa di nuovo. Non è casuale, allora, che
molti ritrovi comincino a essere organizzati in locali privati:
sono numerosi, si diceva, i raduni realizzati dagli utenti di Cucina
Italiana On Eine al di fuori dei ristoranti; incontri nei quali
vengono proposti piatti rari, che provengono da ricettari di famiglia.
Una nuova proposta La nuova frontiera della cultura gastronomica,
allora, volge lo sguardo all'indietro, verso le ricette di una volta.
E, contemporaneamente, si orienta verso i fornelli domestici: perché
è lì che si ritrovano la capacità di preparare queste ricette e
lo spirito giusto per gustarle.
Interpretando questa esigenza, è nata, recentemente, una nuova associazione
dal nome, "Staseranonesco", che suona come una dichiarazione
programmatica: il suo fondatore, Luigi Pittalis, fiorentino d'adozione,
sardo di nascita, l'ha creata con due scopi fondamentali: recuperare
la gioia di cucinare per gli altri, insieme al piacere di essere
invitati come ospiti da uno chef, e riscoprire i piatti della memoria,
quelli consegnati ai quaderni di ricette delle nonne e delle mamme.
Il suo intento pratico è quello di coordinare le riunioni tra gli
associati, organizzando gli incontri nelle case degli iscritti.
Il risultato? È un nutrito gruppo di soci (quasi 150 quelli attivi,
a poco più di un anno dalla fondazione), che si trovano a turno
nelle loro case, per gustare piatti dimenticati, ritrovando radici
comuni, riscoprendo attraverso i sapori, atmosfere, suggestioni,
culture. Un meccanismo efficiente Come funziona, dunque, questa
associazione? Chi è interessato a partecipare, deve compilare la
scheda di adesione, specificando se vuole iscriversi come ospite
o ospitante, e pagare la quota associativa (rispettivamente 35 o
5 euro).
La quota, che vale un anno, da diritto a partecipare a un evento
come ospite. Per le cene successive è previsto un ulteriore contributo,
che è versato all'associazione, e mai ai soci direttamente. I soci
ospitanti ricevono un rimborso per le spese sostenute nell'acquisto
degli ingredienti, ma "in nessun caso questo tipo di scambio
è da considerarsi come compravendita tra le parti". Così recita
l'art. 1 del Regolamento, collocando così gli incontri di "Staseranonesco"
al di fuori di un classico "contratto di somministrazione di
cibo": non è d'obbligo, quindi, per gli chef, la tessera sanitaria,
e le loro cucine non sono soggette alle ispezioni delle Asl. Un
controllo, e severo, tuttavia c'è, ed è esercitato con due strumenti
sempre attivi: il primo è la valutazione degli aspiranti soci-chef
da parte dei responsabili dell'associazione, il secondo è il Regolamento.
Le credenziali dei nuovi candidati, infatti, sono attentamente valutate
dall'associazione, che le verifica sul campo, cioè alle loro tavole,
accertandosi, così, che gli aspiranti chef possano assicurare la
disponibilità di spazi adeguati, la funzionalità della cucina, il
rispetto delle norme igieniche. Anche chi vuole partecipare solo
come ospite, poi, è tenuto a rispettare un codice di comportamento
dettagliatamente descritto nel Regolamento.
Il calendario degli incontri, infatti, è pubblicato sul sito dell'associazione
(l'indirizzo si trova su www.viag-giesapori.it), con due mesi di
anticipo, come in una bacheca virtuale, punto di riferimento per
tutti i soci. Una soluzione alternativa? L'esperienza proposta da
"Staseranonesco" vuole essere dichiaratamente complementare
alla ristorazione: non c'è antagonismo, né spunto polemico, ma solo
l'intenzione di recuperare tesori che non possono essere valorizzati
se non ai fornelli domestici. È una risposta all'esigenza di condivisione
che è antica per chi, da sempre, dedica intere giornate e intere
vite a cucinare per i propri cari (le nonne) e sempre più diffusa
per chi si accorge del valore che un invito a cena di questo genere
può avere oggi. Un ritorno alla gastronomia domestica riscoperto,
oggi, anche dagli stranieri che apprezzano questa nuova opportunità:
quella di visitare l'Italia, andando a cena in casa di un italiano,
invitato come ospite e accolto con piatti fuori dalla norma, di
quelli che si preparano per celebrare le occasioni speciali.
|