Per 8 persone
Prendete
½ kg di buona ricotta (Carmelo la sceglie da un pastore sardo), montare
bene con la frusta, avendo cura di lasciarla prima sgrondare bene
dall'acqua.
Non deve essere montata, ma bella liscia, deve
perdere i granelli naturali.
Poi si aggiungono 350 gr di zucchero a velo
continuando a mescolare.
Quando lo zuccheto è
amalgamato, incorporare 50 gr di cedro candito e 50
gr di zucca candita (non è facile da trovare).
Ancora, 70 gr di cioccolato fondente a dadini (circa 60% di cacao).
Da qui cominciano le divergenze: c'è chi ci mette la cannella, Carmelo no,
"è già ricca di suo". L'accortezza che usa per profumare la ricotta è quella di aggiungervi un po' di acqua in cui
ha messo un baccello di vaniglia facendola scaldare (l'acqua, non la
ricotta), "ma una piccolissima parte di vaniglia", precisa
Carmelo, non smentendo l'attenzione per le sfumature.
Si passa un po' in frigo perché si rassodi, un paio di ore,
e prima di metterla dentro i cannoli, Carmelo aggiunge la granella di pistacchi che gli arrivano espressamente da
Bronte.
Farcire con il ripieno fino ad un paio d'ore prima della consumazione.
Se lo fate prima la cialda si ammolla.
A proposito di cialde: Carmelo le compra, si
trovano buone.
L'importante è controllare che arrivino dalla Sicilia
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