Tagliare a dadi due belle melanzane nere con tutta la scorza e mettere in un colapasta, salare abbondantemente e pressare con un coperchio ed un peso. Lasciare cosi per almeno un'ora , in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettare finemente una cipolla, soffriggerla in olio d'oliva, quando la cipolla sarà trasparente unire due pomodori pelati senza semi e tagliuzzati. Dopo qualche minuto aggiungere alla salsa 100 gr. di olive bianche in salamoia tagliate a pezzi, 70 gr. di capperi dissalati, un cuore di sedano tagliato a pezzetti. Aggiustare di sale , 
coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso. 
Nel frattempo, passare un attimo sotto l'acqua corrente le melanzane, 
asciugare e friggetele in abbondante olio di semi, 
porre a scolare su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso. 
Controllare la salsa : il sedano deve essere cotto ma non disfarsi . Quindi unire le melanzane alla salsa e lascia cuocere ancora 5 minuti. 
Completare con un cucchiaio di zucchero e 1 e mezzo di aceto.

Spolverare l'ultimo strato con formaggio e pangrattato

E mettere in forno a gratinare