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Preparazione
simbolo della cucina regionale ligure.
Può essere servito come antipasto, o piatto di mezzo, o pietanza.
Ovviamente esistono diverse varianti, sia come ingredienti che come
presentazione. Clara e Bruno lo eseguono come sotto indicato
confezionandolo in una forma da plum-cake foderata di pellicola. Prepararlo
il giorno prima del consumo.
INGREDIENTI
Un pesce a
carne soda (pesce cappone, branzino, ricciola), fagiolini gr. 130,
carote n° 3, patate n°
2, un mazzo di scorzonera una barbabietola rossa cotta al forno,
gallette da marinaio n° 3, gamberi - funghi
sott'olio - olive taggiasche - mosciame
SALSA
GENOVESE
1 grosso
mazzo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uova sode, 2 acciughe
sotto sale pulite e diliscate, 10 capperi sotto
sale lavati e sgocciolati, 150 gr. di mollica di
pane raffermo ammollata in acqua e poco aceto, 1 cucchiaio di pinoli olio-sale-pepe
Frullare finemente tutti gli ingredienti. Far
riposare al fresco alcune ore.
ESECUZIONE
Lessare il pesce, pulirlo,sminuzzarlo.
Pulire e lessare in recipienti separati i fagiolini, le
carote, le patate, la scorzonera. Tagliare a fette patate, carote,
scorzonera e a pezzetti i fagiolini. Ammollare in una
ciotola le gallette da marinaio*.
Mescolare in piatti diversi i singoli tipi di vedura
col pesce. "Montare" il cappon
magro in uno stampo da plum-cake, inframezzando
ogni volta gli strati con la salsa. A metà della
"costruzione" mettere la barbabietola tagliata a fette. Far riposare in frigo almeno un giorno. Sformare il cappon magro e decorarlo con stecchi nei quali si infilzano olive taggiasche,
funghi sott'olio e gamberi lessati. Disporre intorno
fettine di mosciame (filetto di tonno
affumicato) e un cucchiaio di salsa.
*Una precisazione sulle gallette da marinaio:una volta
ammollate vanno leggermente strizzate e poste in cima agli strati; quando
si sforma il piatto, faranno da base
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