Il baccalà: premesse.

In Veneto definiamo “baccalà” sia il merluzzo conservato sotto sale (il baccalà vero e proprio) che lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato. In realtà usiamo solo quest’ultimo. I Veneziani furono i primi italiani ad importare merluzzo dai paesi scandinavi, quando questi non erano ancora abbastanza ricchi da potersi permettere l’importazione del sale al fine di conservare il pesce. Pertanto a quel tempo esisteva solo lo stoccafisso. I veneti vi si affezionarono e non lo abbandonarono più, neanche quando cominciarono ad arrivare, nel Settecento, i merluzzi salati.
Lo stoccafisso, una volta acquistato e portato a casa, va “rotto” con violenti colpi di martello di legno, poi messo in ammollo per almeno 48 ore. Attualmente i pescivendoli, su richiesta, pre-trattano lo stoccafisso, che si può così comprare pronto per l’utilizzo, eventualmente anche già tagliato a pezzi (in numero pari a quello delle ricette in programma).
Per quanto riguarda il quantitativo: se il pranzo o la cena prevedono anche altre portate, con un pesce secco di medie dimensioni (circa un chilogrammo) si può preparare il tris di baccalà per sei persone. Nei ricettari si trovano indicati quantitativi maggiori, ma dobbiamo tenere presente che si tratta di piatti molto sostanziosi e che si consumano accompagnati da considerevoli quantità di polenta.
Per la preparazione dei tre piatti, conviene utilizzare: la coda per il baccalà “cònso” (ha meno scarto, è più facile da pulire), la parte centrale per il mantecato, quella vicina alla testa per la ricetta in umido (contiene il “budello”, che insaporisce la pietanza e a molti è gradito).

Baccalà “cònso”

Lessare per 20 minuti in acqua salata lo stoccafisso bagnato, poi pulirlo, frantumarlo piuttosto grossolanamente e condirlo con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Questo piatto non va preparato in anticipo, in quanto tende ad indurirsi con il passare del tempo.

Baccalà mantecato

Va lessato e pulito come il precedente. Poi si può procedere in due modi, a mano oppure con il mixer.
A mano, il pesce va frantumato con una forchetta e poi lavorato con un cucchiaio di legno aggiungendo olio extravergine di oliva a filo, fino a che il tutto si trasformerà in una massa biancastra e cremosa. Aggiungere uno spicchio di aglio pestato nel mortaio (eventualmente con del prezzemolo), amalgamare bene e se possibile far riposare in frigorifero per un giorno. Scegliendo di utilizzare il mixer, lo stoccafisso va lavorato con le spatole di plastica a velocità moderata; il procedimento rimane invariato.
Servirlo con fette di polenta bianca abbrustolita.

Baccalà “in tòcio”

In una casseruola piuttosto grande (quella del pollo arrosto, per intenderci) si fa soffriggere (senza che scurisca) una cipolla affettata sottilmente con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, poi vi si pone lo stoccafisso tagliato a pezzi (comprensivo di pelle, lische, budella) e lo si rigira bene nel soffritto; si aggiungono sale, pepe, cannella in polvere e due cucchiai di passata di pomodoro, si copre il tutto con acqua e si fa cuocere, a pentola coperta, per circa un’ora e mezza. Passato questo tempo, si aggiungono una noce di burro e un trito di prezzemolo. Si rimette sul fuoco per un’altra mezz’ora, infine si uniscono due bicchieri di latte e si prosegue la cottura fino a che l’intingolo si sarà ristretto.
Anche questo piatto ci guadagna se preparato con uno o anche due giorni di anticipo.
Si serve con polenta, sia appena spaiolata che affettata e abbrustolita.