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Antico dolce della Barbagia per il periodo
di carnevale. La ricetta è proprio quella della
mamma di Gonaria, la signora Antonietta.
GLI
INGREDIENTI
·
in alternativa al
pecorino fresco, formaggio filante non salato, tipo pizzottella
o casatello
·
L'olio sostituisce lo
strutto che non è più buono come quello casalingo,
ha una consistenza diversa che rovinerebbe la nostra sfoglia
·
L'uovo NON si usa,
perché troppo prezioso, veniva usato come merce di
scambio per il baratto
PREPARAZIONE
Per la
sfoglia
Si
uniscono gli ingredienti, si lavorano fino a che la pasta è consistente,
"non deve essere morbida!". Si lavora la pasta, si passa e si
ripassa, anche 15 volte, nella macchina, fino a che i grumi della farina
non si fondono Quando la pasta risulterà "setosa" al tocco, si mette a riposare da una parte.
Per il
ripieno
Tenendo sempre
il fuoco lento, in un tegame largo versare mezzo bicchiere di acqua, 1 pizzico di sale, portare ad ebollizione e
quindi aggiungere il formaggio a tagliato a tocchetti.
Far bollire rimestando sempre con un cucchiaio di legno
fino a che il formaggio diventa pasta filante. A
questo punto, aggiungere a pioggia due cucchiai di semolino di grano duro.
Rimestare ancora fino a che il liquido di cottura assume
la consistenza di un corpo unico che si stacca dal tegame. Si versa
su una spianatoia, precedentemente inumidita, si
stende con il matterello o battendo con una mela, fino ad ottenere una
sfoglia alta 3-4 mm e si lascia raffreddare.
Per la sevada
Si riprende la pasta, si tira la sfoglia molto sottile (al
penultimo punto della macchina). Sulla sfoglia si appoggiano dischetti di
formaggio precedentemente ricavati aiutandosi con
una tazza o un piattino o quello che vi sembra meglio, ma di diametro
inferiore a quelli che userete per creare dei dischetti dalla sfoglia. Spolverare il formaggio con limone grattugiato o con il pepe e
ricoprire con un secondo disco di pasta, inumidito intorno per chiudere
bene, a mo' di raviolo rotondo.
Si frigge
nell'olio d'oliva ben caldo ma non bollente, usando la palettina
e non la forchetta, a meno che non vogliate che il formaggio esca dai buchi
e si rovini tutto!
Rifinire con una spolverata di zucchero o una
bella cucchiaiata di miele.
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