La Ricetta è quella scritta nel prezioso quaderno che Laura ha fin dal 1948 

RIPIENO PER 12 PERSONE. 

200 gr di manzo e vitello a tocchetti (senza un filo di grasso, tutto magrissimo!) ,
100 gr di petto di cappone o gallina (roba molto saporita),
100 gr di prosciutto crudo magro,
2 uova fresche intere,
100 gr di parmigiano grattugiato,
½ hg di midollo,
 ½ hg di mortadella,
100 gr di burro fresco,
½ pallina di noce moscata,
sale e pepe

Fare sciogliere in un po' di acqua il midollo, così non prende il rancido. Ci vorrebbe il cervello, ma non si trova più e Laura usa il midollo che, dice, "forse assapora anche di più".
Far rosolare con il burro e mezzo bicchiere di vino
(ROSOLARE = deve rimanere rosa!)
il vitello e la gallina o il cappone a tocchetti in un tegamino
con un po' di vino. Macinare la carne molto finemente,
non devono rimanere granuli.
Macinare anche il prosciutto e la mortadella,
unire tutto e aggiungere il midollo, le uova, il sale (assaggiare prima),
il pepe e la noce moscata. Non troppa.

Per la sfoglia le dosi sarebbero di 1 uovo ogni etto di farina. Quando Laura ha deciso di insegnarmi a fare la pasta fatta in casa abbiamo usato 6 uova e abbiamo aggiunto alla farina sulla spianatoia un po' di zafferano. Poi ho iniziato a mescolare con una forchetta le uova alla farina, fino a che non sono dovute intervenire le mani. Laura mi ha insegnato la sua tecnica, la pallina di pasta va lavorata velocemente con i palmi della mano unti di olio, un po' come quando i gatti "fanno il pane" sulla lana o tutto ciò che di morbido trovano. Quando la pallina gialla (per lo zafferano) è diventata liscia come il velluto, Laura l'ha tagliata in due per vedere se c'erano ancora dei grumi e poi mi ha fatto vedere come fare ad ottenere una sfoglia rotonda e liscia liscia. Nonostante ci mettessi troppa forza ("la sfoglia va fatta tirare dal mattarello, non di forza"), il tutto è rimasto rotondo giusto, non si è sformato e Laura ha dato solo il tocco finale. Si ricavano poi tanti quadrati dalla sfoglia e si mette un pizzichino di ripieno al centro di ogni quadrato.

A questo punto, inizia il gioco: chiudi il quadrato a triangolo e premi bene sui bordi, appoggia il triangolo sull'indice della mano sinistra (se non sei mancino) con la base rivolta verso il polso, gira in su l'angolo che hai sul lato della punta del dito. Tieni un angolo del tortellino tra l'indice ed il pollice, prendi l'angolo opposto con la mano destra, gira velocemente intorno all'indice sinistro e, ZAC! Chiudi.